Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макаронс состоят из двух миндальных половинок-ракушек, склеенных между собой начинкой. Как раз благодаря начинке макаронс могут иметь просто фантастически разнообразные вкусы! Сладкие и гастрономические, каждый раз меняя начинку, вы будете получить абсолютно новый десерт. Рецепт и секреты приготовления макаронс вы можете посмотреть В этой статье мы приведем 10 популярных начинок для этих пирожных.

Шоколадный ганаш для макарон

Самый распространенный и беспроигрышный вариант начинки. Шоколад любят практически все, а в сочетании с миндальным печеньем это просто бомба. А еще такая начинка крайне легко делается.

В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:

100 гр горький шоколад: 200 гр сливок 33%

100 гр молочного шоколада: 150 гр сливок 33%

100 гр белого шоколада: 100 гр сливок 33%

Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.

Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.

Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.

Фруктовый крем из маскарпоне

Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.

• Сыр маскарпоне — 200 г;
• Фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т.п.) — 70 г;
• Сахар – 50 г.

Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

Малиновый ганаш

• Белый шоколад — 200г;
• Малиновое пюре — 100г;
• Сливки 33% — 50 мл.

Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.

Черносмородиновый мармелад

• 125 гр пюре ягод смородины;
• 5 гр пектина яблочного;
• 25 гр сахара + 100 гр сахара.

Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь

Лимонно-лаймовый курд

• 1 лимон;
• 1 лайм;
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала;
• 80 гр сахара;
• 2 яйца;
• 100 гр сливочного масла комнатной температуры.

С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.

Мятный ганаш

• 130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
• 80 гр жирных сливок (33%);
• 1/4 чайной ложки мятного экстракта.

Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.

Сырный крем с подкопченным лососем

Это гастрономическая необычная начинка вас приятно удивит. Такие макароны можно подавать в качестве закуски. Для тех, кто любит сочетание сладкого и гастрономического.

• 110 гр подкопченного лосося;
• 140 гр мягкого сливочного сыра;
• 2 чайные ложки лимонного сока;
• 10 гр свежего укропа, мелко измельченного;
• черный перец по вкусу

Смешать блендером лосося, сыр и лимонный сок до однородного крема. Добавить укроп и перец по вкусу, вымешать спатулой.

Отсаживать такую начинку лучше насадкой звездой, тогда у начинки появятся «ребра», напоминающие рисунок мякоти лосося.

Тыквенный крем

• 40 гр сливочного масла;
• 130 гр сахарной пудры;
• 1 столовая ложка тыквенного пюре;
• 1 чайная ложка жирных сливок;
• щепотка соли;
• щепотка корицы.

Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.

Пряный яблочный конфитюр

• 3 средних яблока;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 55 гр коричневого сахара;
• 1 чайная ложка корицы;
• щепотка мускатного ореха;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.

Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.

Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.

Ганаш с Дор Блю и грецким орехом

• 80 гр жирных сливок (от 33%);
• 30 гр сыра дор блю;
• 125 гр белого шоколада высокого качества;
• 25 гр сливочного масла;
• 30 гр грецких орехов.

Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.

Привет))) А вот и я))) Надеюсь, что меня ещё тут помнят и ждут))) Скажу честно, я соскучилась, но заставить себя вернуться в ЖЖ стало ооочень сложно... Нет, нет, вы не подумайте, желание печь у меня совсем не пропало, просто времени и сил катастрофически не хватает.... но, я очень стараюсь листать ленту и хотя бы закидывать в "избранное" ваши шедевры! А я принесла вам тортик)))) Очень шоколадный, совсем не сложный и до неприличия вкусный)))) Внешний вид не идеален, как я умудрилась так "пропорционально" разрезать бисквит я до сих пор не пойму, но ведь это не так уж и важно, поскольку было ну оооочень вкусно))) За рецепт говорю огромнейшее СПАСИБО волшебнице Наташе igra_so_vkusom ! Её рецепты меня ещё ни разу не подвели и этот торт не стал исключением! Оригинал можно посмотреть
Итак, дело было, как говорится, вечером, делать было нечего, а завтра намечались гости, а если к Тане идут гости, значит у Тани должен быть торт, причём это такое себе обоюдное желание и Тани и любых гостей))))) Короче говоря, было решено печь, рецепт как-то быстро нашёлся и рецепт я практически не меняла, изменила немного некоторые мелочи, просто чтобы упростить себе работу, поскольку время было уже позднее, итак, приступим!

Ингредиенты:
Для торта диаметром 20 см

Для бисквита:
120 г миндальной муки (муки миндальной у меня не было, чистить миндаль мне было лень, поэтому я просто измельчила в блендере максимально мелко неочищенный миндаль)
150 г сахара
2 яйца
4 желтка
25 г муки
25 г какао
5 белков
60 г сахарной пудры

Для пропитки:
100 мл воды
50 г сахара
60 г малины
50 мл малинового ликёра (у меня был белый ром)

Для ганаша:
150 г малины
50 мл малинового ликёра (у меня белый ром)
25 г сахарной пудры
200 г тёмного шоколада (у меня 62%)
200 г сливочного масла

Для мармелада:
300 г малины
120 г сахарной пудры
4 г агара
целые ягоды малины (по желанию)

Для глазури:
100 г тёмного шоколада
150 мл жирных сливок
25 г глюкозы

Готовим:

1. Лучше всего начинать с выпекания бисквита, поскольку ему нужно время чтобы остыть, а-то я пекла бисквит в последнюю очередь, и сил дождаться полного его остывания у меня не было, резала его тёплым, поэтому нарезала ну ооооооочень криво.....
Итак, бисквит ну очень простой... Смешиваем ложкой муку, миндальную муку, сахар, какао, добавляем яйца и желтки....

2. Несколько минут взбиваем всё это миксером...

3. Взбиваем белки до мягких пиков, постепенно добавляем сахарную пудру, взбиваем до жестких пиков...

4. Осторожно в несколько приёмов вмешиваем белки в тесто....

5. Я выпекала бисквит в кольце, выставив его на 20 см, в процессе выпекания тесто оооочень сильно поднялось, но, поскольку кольцо высокое, то всё было нормально, формы же для выпекания ниже чем кольцо, поэтому, если вы будите выпекать в форме, то берите диаметр больше ем 20 см....

6. Форму ничем не смазываем и не присыпаем... Выпекаем при 180 градусах... У меня выпекался 40 минут..... Готовый бисквит полностью остужаем на решетке....

7. Для малинового ганаша малину взбиваем с сахарной пудрой и перетираем через сито от косточек...

8. Шоколад растопить лбым удобным для вас способом...

9. Добавить к шоколаду малиновое пюре, ром и сливочное масло комнатной температуры...

10. У меня масло никак не хотело размешиваться и я перебила всё погружным блендером до однородного состояния...

11. Перекладываем наш ганаш в форму, закрываем крышкой и отправляем в холодильник на часик....

12. Теперь переходим к малиновой прослойке! Для меня, она стала просто открытием! До этого подобные фруктовые слои я делала на желатине, ну или на пектине (права найти пектин все ещё крайне сложно в моих краях), а тут Наташа предлагает воспользоваться агаром и это просто гениально!!! У агара сплошные плюсы! Делается просто, застывает быстро, держит форму хорошо! Итак, я я делала так: малину взбила с сахарной пудрой, перетёрла через сито, малиновое пюре перелили в кастрюльку, добавила агар, перемешала венчиком до однородного состояния, помешивая довела до кипения перелила в силиконовую форму диаметром 18 см. Решила добавить туда свежих ягод.... Оставила застывать, застыло оно почти моментально, но, в тоже время, оно не стало резиновым, как с желатином.....
Ну и не забываем приготовить пропитку.... Для этого я сахар с водой довела до кипения, снизила огонь и минут пять уваривала сироп при слабом кипении, сняла с огня, добавила пюре малины и алкоголь, перемешала, оставила остывать....

13. Бисквит разрезаем на 4 слоя, пропитываем их пропиткой, выкладываем на первый корж 1/3 ганаша, накрываем вторым коржом....

14. Сверху выкладываем малиновый слой, он очень легко выходит из силиконовой формы....

15. Сверху укладываем третий корж, половину оставшегося ганаша, накрываем ганаш последним четвёртым коржом и оставшимся ганашом выравниваем наш торт, отправляем его на несколько часов в холодильник....

16. Для глазури шоколад топим, сливки с глюкозой доводим до кипения, добавляем сливки к шоколаду, перемешиваем их, даём глазури немного остыть и смазываем ею торт... если дать глазури дольше постоять, то её вполне можно отсаживать через кондитерский мешок красивыми узорами через насадки....

Приятного чаепития и хорошего настроения))) Люблю вас)))

Выпекать макаруны — это искусство. Нужно правильно сделать меренги, ганаш, контролировать температуру выпечки, — но все это не так сложно. Главное — точно и последовательно следовать инструкциям. Особенно не пытайтесь переводить граммы в в чашки: кондитерское искусство — точная наука, и измеряется на весах а не в количествах.
Рецепт переведен нами с канадского сайта в Квебеке recettes.qc.ca

Ингредиенты для макарун:

• з яичных белка комнатной температуры
• 240 гр сахарной пудры
• 125 гр
• несколько капель пищевого красителя (зеленого, желтого или красного)
• 15 гр (для шоколадных макарун)

Для шоколадного ганаша:

• 120 гр 72% или 55%
• 80 гр масла сливочного
• 30 гр сливок 35%

Ванильный ганаш:

• 75 гр сливок 35%
• 150 гр
• 25 гр меда
• 1 чайная ложка

Малиновый ганаш:

• 200 гр
• 75 гр сливок 35%
• 150 гр

Фисташковый ганаш:

• 270 гр
• 80 гр сливочного масла
• 1 ст. л. кирша

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать 210 гр сахара и 125 гр сахарной пудры. Тщательно перемешать. Добавить в смесь 15 гр какао-порошка, если вы делаете шоколадные макаруны.
2. Взбить белки в крепкую пену при макс. скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы». Понемногу добавлять оставшиеся 30 гр. сахарной пудры. Взбивать надо хороших минут 5. В конце добавить в белки зеленый краситель (для фисташковых макарун) или красный (для малиновых). Для приготовления ванильных макарун ничего добавлять не надо.
3. В большой миске взбитые белки смешать понемногу со смесью миндальной муки и сахарной пудры с помощью силиконовой лопатки. Смешивать от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Как только смесь станет однородной, перестать смешивать, чтобы не опустить пену взбитых белков. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовыывать ленту при стекании.
4. Застелите противень пергаментной бумагой. с помощью кондитерского мешка с насадкой выдавите на него маленькие куполочки. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. Оставить на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку. Оставьте достаточно места между куполочками, поскольку они должны слегка растечься.
5. Под противень с меренгами подложите 2 других противня. Это важный момент: он позволяет макарунам подниматься медленно, образуя «кружевную юбочку» в основании. Вставить противни на среднюю полку духовки примерно на 13 минут при температуре 150°С (от 13 до 17 минут для более крупных макарун).
6. Выньте из духовки, дайте макарунам поостыть несколько минут, затем снимите их. Если они плохо отделяются о бумаги, влейте между ней и противнем немного воды, влага позволит легче отделить меренги. Затем соединить две меренги, проложив между ними начинку. Подавать лучше, предварительно охладив их в холодильнике минимум один день. Можно их заморозить, и они прекрасно размораживаются при комнатной температуре. Но повторно замораживать их нельзя.
7. Шоколадный ганаш:
Расплавить на водяной бане шоколад, масло и сливки. Тщательно перемешать, охладить.
8. Ванильный ганаш:
Дать прокипеть жидким сливкам с экстрактом ванили 1 минуту, затем растворить в них мед и шоколад. Дать остыть.
9. Малиновый ганаш:
Разогреть малину со сливками на медленном огне. Добавить белый шоколад и размешивать, пока он не расплавится. Процедить, если вы хотите удалить семечки малины. Дать остыть.
10. Фисташковый ганаш:
В фисташковую пасту добавьте кусочками нарезанное масло и кирш. Смешайте в миксере до получения однородной пасты.

• Если ваши макаруны получились неровными и без гладкой поверхности, значит вы плохо перемололи и смешали ингредиенты.
• Если у макарун нет «кружевной юбочки» внизу, значит вы не ставите три противня один на другой при выпекании или вы перестарались при перемешивании взбитых белков и сыпучих ингредиентов при «макарунировании».
• Если безе получились плоскими, значит вы «макарунировали» слишком энергично и опустили пену из взбитых белков при перемешивании и получили тесто скорее жидкое, чем воздушную пену.
• Если макаруны пустые внутри и меренги стали плоскими, значит температура в духовке была слишком высокой.

Приготовление Макарун (фр. Macaron) - это целое искусство! Существует множество вариантов начинок для этого лакомства. Пробуйте, экспериментируйте, фантазируйте и Вы непременно найдете Ваш идеальный рецепт начинки для Макарун .
Вот несколько вариантов начинок для этого изумительного блюда:

Ганаш с черным шоколадом
Черный шоколад – 200 г
Сливки 30% и выше - 200 мл



- По желанию можно добавить немного сливочного масла;

Ганаш с белым шоколадом
Белый шоколад – 400 г
Сливки 30% и выше - 200 мл
- Шоколад поломать на мелкие кусочки;
- Сливки довести до кипения, постоянно помешивая;
- Как только сливки закипят, снять их с огня и добавить шоколад.;
- Смесь хорошо перемешать до однородной массы, можно взбить миксером, остудить в холодильнике 10-12часов.

Ганаш с молочным шоколадом
Молочный шоколад - 300 г
Сливки 30% и выше - 200 мл
- Шоколад поломать на мелкие кусочки;
- Сливки довести до кипения, постоянно помешивая;
- Как только сливки закипят, снять их с огня и добавить шоколад;
- Смесь хорошо перемешать до однородной массы, можно взбить миксером, остудить в холодильнике 10-12часов.

Малиновый ганаш
Белый шоколад - 200г
Малиновое пюре - 100г
Сливки 30% и выше - 50 мл
- Шоколад поломать на мелкие кусочки;
- Отдельно смешать сливки и малиновое пюре, довести эту смесь до кипения;
- Как только смесь закипит, снять с огня и добавить шоколад;
- Смесь хорошо перемешать до однородной массы, можно взбить миксером, остудить в холодильнике 10-12часов.

Крем из маскарпоне фруктовый
Сыр маскарпоне - 200 г
Фруктовое пюре (киви, банан, клубника и т.п.) - 70 г
Сахар – 50 г
- Взбить маскарпоне с сахаром
- Постепенно добавить фруктовое пюре

Крем из маскарпоне со сгущенкой
Сыр маскарпоне - 200 г
Сгущенное молоко - 50-70 г
- Взбить маскарпоне;
- Постепенно добавить сгущенное молоко, продолжая взбивать, до достижения необходимой консистенции.

Конфитюр
В качестве начинки для макарун можно использовать любой конфитюр.

Фруктовое желе
- Приготовить желе, дать ему застыть;
- Вырезать тонкие круги по диаметру макарон;
- Соединить две половинки макарун при помощи желе.

Малиновый крем
Малиновое пюре - 300 г
Сахар - 100 г
Крахмал - 1ст. л. с «горкой»
Желатин - 1 ч. л.
- Подготовить желатин в соответствии с инструкцией на упаковке;
- Отдельно смешать малиновое пюре, сахар и крахмал;
- Довести эту смесь до кипения, но не кипятить;
- Варить, помешивая, пока смесь не загустеет;
- Снять с огня;
- Добавить желатин, перемешать;
- Охладить в холодильнике около 12 часов.

Лимонный курд
Яйца (желтки) - 2 шт.
Крахмал - 40 г
Сливочное масло - 25 г
Лимон - 2 шт.
Сахар – 40 г
- Лимонную цедру натереть на мелкой терке;
- Растереть яичные желтки с сахаром;
- Отдельно в кастрюле развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло, и постоянно помешивая, довести до кипения;
- Снять с огня, остудить;
- Добавить лимонную цедру, сахар и яичные желтки;
- Взбить всё вместе миксером.

Приятного Вам аппетита и творческих успехов!